Σήμερα είναι η Πέμπτη η Κρεατινή, η Τσικνοπέμπτη
- του Νίκου Σαραντάκου
Το έθιμο επιβάλλει να τσικνίσουμε, να φάμε δηλαδή κρέας ψητό, και μάλιστα να αναδίδει την τσίκνα του ψησίματος, όπως στη φωτογραφία.
Tο ιστολόγιο προσφέρει βέβαια κάθε Σάββατο μεζεδάκια, σήμερα όμως, για να τιμήσει τη μέρα, θα σας κεράσει κοψίδια μόνο, αλλά λεξιλογικά. Θα λεξιλογήσουμε δηλαδή για μερικά από τα εδέσματα που ταιριάζουν την Τσικνοπέμπτη.
Το περίεργο είναι ότι τόσα χρόνια (διότι, κακά τα ψέματα, τούτη είναι η δέκατη τρίτη ιστολογημένη Τσικνοπέμπτη μας!) δεν έχουμε γράψει ανάλογο άρθρο -εκτός αν και ξεχνάω και δεν ψάχνω καλά στα περιεχόμενα του ιστολογίου. Κάλλιο αργά παρά ποτέ, όμως.
Και ξεκινάμε από την ίδια τη λέξη, την Τσικνοπέμπτη, που βλέπουμε αμέσως ότι είναι σύνθετη από την τσίκνα και την Πέμπτη. Η τσίκνα, πάλι, εμφανίζεται στην ελληνική γλώσσα στα βυζαντινά χρόνια, πρώτα μάλλον στον Πτωχοπρόδρομο, που ο καημένος παραπονιέται στον αυτοκράτορα (τον Μανουήλ Κομνηνό, αν δεν σφάλλω) ότι ο γείτονάς του, αν και αμόρφωτος, κοσκινάς στο επάγγελμα, καλοτρώει ενώ ο ίδιος στερείται και το ψωμί:
καὶ βλέπω τὴν ἰστίαν του πῶς συχνοφλακαρίζει,
καὶ πῶς πολλάκις τῶν κρεῶν ἀπολυόντων τσίκναν,
ποτὲ δὲ τὴν ἀνθρακιὰν τὴν φοβερὰν ἐκείνην
κειμένην βλέπω, βασιλεῦ, μετὰ τῶν ὀψαρίων
καὶ τσίκναν φέρουσαν πολλὴν μετὰ καὶ τῶν βρωμάτων,
καὶ ἐγὼ τσικνώνω διὰ ψωμὶν καὶ οὐκ ἔχω το νὰ φάγω,
Το «τσικνώνω», σύμφωνα τουλάχιστον με τον Χανς Αϊντενάιερ στα Πτωχοπροδρομικά, είναι φτιαχτή λέξη από την τσίκνα. Λιγουρεύομαι, από τα συμφραζόμενα;
(Να πούμε εδώ ότι η λέξη τσίκνα πέρα από την τρέχουσα σημασία, της μυρωδιάς από το κρέας που ψήνεται, έχει και την πολύ λιγότερο ευχάριστη σημασία της μυρωδιάς από κάτουρα, ιδίως σε ρούχα ή στρώματα -αψιά η μία μυρωδιά, αψιά κι η άλλη, βέβαια. Τη σημασία αυτή δεν τη βρίσκω στα σημερινά λεξικά, τουλάχιστον του Μπαμπινιώτη και το ΛΚΝ, αλλά την έχει π.χ. η Πρωία, λεξικό προπολεμικό, όπου έχει επίσης τη σημασία «οσμή καιομένων τριχών», ιδίως στο κεφάλι του σφαχτού που ψήνεται).
Για την ετυμολογία της τσίκνας η πιο διαδεδομένη θεωρία είναι ότι προέρχεται από το αρχαίο κνίσα, το οποίο, εδώ που τα λέμε, σήμαινε το ίδιο πράγμα, μια λέξη ήδη ομηρική (με τον τύπο κνίση), που έπαιζε άλλωστε σημαντικό ρόλο αφού οι θεοί του Δωδεκαθέου ακριβώς απολάμβαναν την κνίσα από τις θυσίες – κνίση δ’ οὐρανὸν ἷκεν ἑλισσομένη περὶ καπνῷ στο Α της Ιλιάδας, ή «κι η κνίσα ανέβαινε στρουφίζοντας με τον καπνό στα ουράνια» στη μετάφραση Καζαντζάκη-Κακριδή.
Τώρα, πώς η κνίσα έγινε τσίκνα; Στο λεξικό Μπαμπινιώτη βρίσκω δύο εκδοχές, μία στο ετυμολογικό, όπου από την κνίσα με αντιμετάθεση έχουμε το (αμάρτυρο) σίκνα και μετά την τσίκνα με τσιτακισμό, και μια άλλη στο γενικό λεξικό (5η έκδ.) που προτείνει *κνίτσα –> τσίκνα. Πιο πιθανό βρίσκω το πρώτο. Τόσο ο Μπαμπινιώτης όσο και το ΛΚΝ έχουν επιφυλάξεις για την προέλευση αυτή, που τη θεωρούν απλώς πιθανή.
Ο Μπαμπινιώτης παραθέτει στο ετυμολογικό του και μιαν άλλη εκδοχή, από το αρχαίο εξικμάζω («αποπνέω, αναδίδω») που τη θεωρεί απίθανη, όπως και την προέλευση από το τουρκ. tiken.
Όπως και να ετυμολογείται, η τσίκνα που μας σπάει τη μύτη αναδίδεται βέβαια από τα κρέατα όταν ψήνονται, ιδίως από το λίπος τους.
Το ρήμα ψήνω, πάλι, προέρχεται κι αυτό από τα αρχαία, από το ρήμα «έψω», που σήμαινε κυρίως «βράζω, μαγειρεύω». Από τον αόριστο, έψησα, το αρχικό «ε» θεωρήθηκε συλλαβική αύξηση, και κατ’ αναλογία προς τα έστησα-στήνω, έσβησα-σβήνω, παράχθηκε νέος ενεστώτας, ψήνω. Αυτό το φαινόμενο, της παραγωγής νέου ενεστώτα από τον αόριστο, εξακολουθεί να είναι ενεργό στη γλώσσα μας και σήμερα -κι έτσι έχουμε πχ το καταχράζομαι από το καταχράστηκα, αλλά επειδή το βλέπουμε να συντελείται μπροστά στα μάτια μας κάποιοι θεωρούν βαρβαρισμό το «καταχράζομαι» ενώ φυσικά δέχονται το ψήνω ή το «πιάνω», που κι αυτό έτσι φτιάχτηκε (από τον αόριστο επίεσα, επίασα).
Το «έψω» δεν το λέμε σήμερα, αλλά η λέξη επιβιώνει στο αφέψημα (διότι το έψω έπαιρνε δασεία). Και βέβαια τα αφεψήματα τα βράζουμε, διότι όπως είπαμε η αρχική σημασία της λέξης ήταν «βράζω». Οπότε, οι σύντεκνοι, που λένε «έψησα σούπα» μένουν πιστοί στην αρχική σημασία της λέξης!
Τι ψήνουμε όμως; Πολλά και διάφορα. Ψήνουμε, ας πούμε, σουβλάκια, με την πανελλήνια σημασία της λέξης, δηλαδή όχι τυλιχτά αλλά καλαμάκια. Το σουβλάκι είναι υποκοριστικό της σούβλας, η δε σούβλα είναι δάνειο λατινικό (από το subula), λέξη που εμφανίζεται ήδη από τον 3ο αιώνα μ.Χ. στη γραμματεία σε διάφορες περιγραφές βασανιστηρίων, και που επικρατεί εκτοπίζοντας τον οβελό, που είναι η αρχαία λέξη.
Θα θυμάστε ότι «οβελία» λέμε το αρνάκι του Πάσχα, το σουβλιστό, αλλά οβελίας αρχικά ήταν οτιδήποτε ψήνεται στη σούβλα (ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές κάνει λόγο για οβελίαν άρτον, ψωμί στη σούβλα). Η λέξη οβελός για τη σούβλα είναι ήδη ομηρική: οι ήρωες του Ομήρου κατ’ επανάληψη παρουσιάζονται να κόβουν κρέατα και να τα περνούν σε οβελούς. Από εκεί και ο οβολός, όπως έχουμε πει σε παλιότερο πασχαλιάτικο άρθρο. Πέρα από τον οβελία, στη σημερινή γλώσσα ο οβελός δεν εμφανίζεται, αλλά στον Κουμανούδη υπάρχει ο φοβερός όρος «οβελοστρεφές κεμπάπι».
Το οποίο κεμπάπ είναι οφθαλμοφανώς δάνειο από τα τουρκικά, kebap, από το αραβικό kebab. Όχι, δεν είναι ηχομιμητική λέξη από το «και μπαπ», όπως επέμενε κάποιος (στ’ αστεία, ελπίζω) σε μια παρέα, όπως είχα ακούσει προ καιρού ενώ περίμενα την παραγγελία μου.
Αλλά δεν ψήνουμε μόνο σουβλάκια και κεμπάπ. Έχουμε και μπριζόλες στη σχάρα. Η μπριζόλα είναι δάνειο από το βενετικό brisiola, από το ιταλικό braciola, που ανάγεται στο υστερολατ. brasas, αναμμένα κάρβουνα. Τον 19ο αιώνα, που ήταν πολύ της μόδας οι πορτοκαλισμοί, σε μια προσπάθεια να βγουν ελληνικές οι διάφορες καθημερινές λέξεις ξένης προέλευσης, κάποιοι είχαν ετυμολογήσει την μπριζόλα από το «εν πυρί ζέει όλη»! Πάντως, το ιταλικό πιάτο, η braciola, δεν είναι μπριζόλα όπως τη λέμε εμείς. Αλλά για το θέμα αυτό θα μπορούσα να γράψω (και ίσως γράψω κάποτε) ξεχωριστό άρθρο, σήμερα απλώς τσιμπολογάμε.
Διότι θα βάλουμε και μερικά μπιφτέκια στη σχάρα, έτσι δεν είναι; Αλλά και τα μπιφτέκια έχουν πάθει διολίσθηση σημασίας, αν σκεφτούμε ότι εμείς τα πήραμε από το γαλλικό bifteck, το οποίο προήλθε από το αγγλ. beef steak, δηλαδή φέτα, φιλέτο κρέατος, μπριζόλα σα να λέμε, παρόλο που το δικό μας το μπιφτέκι φτιάχνεται από κιμά.
Το μπιφτέκι είναι μικρό, αλλά τελευταία είναι της μόδας το μεγεθυντικό του, η μπιφτέκα, που μπορεί να πιάνει και μισό κιλό και να είναι γεμιστή με την Άρτα και τα Γιάννενα. Της μόδας και σχετικά πρόσφατη είναι και η έκφραση «γυρίζω τη μπιφτέκα» δηλ. αλλάζω άποψη, τοποθέτηση, στάση, αίσθημα. Σαν και σένα έχω άλλες δέκα, μη μου γυρίζεις τη μπιφτέκα, τραγουδάει ο φέρελπις νέος στο κλιπάκι, που το μόνο του θετικό είναι πως έχει γυριστεί στο πάρκο της γειτονιάς μου στο Φλοίσβο.
Να βάλουμε και μερικά λουκάνικα στη σχάρα. Τα λουκάνικα είναι λέξη της ύστερης αρχαιότητας, δάνειο από τα λατινικά, από το lucanicum, που θα πει «αλλαντικό φτιαγμένο με τον τρόπο των Λουκανών», οι οποίοι Λουκανοί ήταν ένα ιταλικό φύλο που ζούσαν στην περιοχή λίγο κάτω από τη Νάπολη. Ξέρουμε επίσης, και συζητήσαμε και σχετικά πρόσφατα στο ιστολόγιο, την έκφραση «τότε που δέναν τα σκυλιά με τα λουκάνικα», που λέγεται για εποχές ευμάρειας και ανέμελης σπατάλης, περασμένες πια.
Ε, ας βάλουμε και καναδυό παντσέτες. Όπως δείχνει η κατάληξή της, είναι ιταλικό δάνειο, από το pancetta, που είναι υποκοριστικό του pancia = κοιλιά, λατινικής αρχής, διότι η παντσέτα είναι κοιλιά χοιρινού, αν και στα ιταλικά η pancetta κυρίως είναι σαλάμι, αλλαντικό, δηλ. τρώγεται ως επί το πλείστον ωμή, ενώ η δική μας παντσέτα μαγειρεύεται.
Αλλά ξεχάσαμε τα παϊδάκια, που είναι βέβαια πλευρά από αρνάκι ή κατσικάκι. Παΐδια είναι τα πλευρά, ζώου ή ανθρώπου, και παλιότερα ήταν διαδεδομένη η απειλή «θα σου σπάσω τα παΐδια», δηλ θα σε ξυλοφορτώσω (ή: θα σου μετρήσω τα παΐδια), ενώ για κάποιον πολύ αδύνατο λέγανε «φαίνονται τα παΐδια του».
Τα παΐδια καμιά φορά μπορεί να τα δείτε «παγίδια», και αυτή είναι η παλιότερη μορφή της λέξης, διότι το παΐδι ή παγίδι ανάγεται στο μεσαιωνικό παγίδιν και αυτό στο αρχαίο «παγίς», που, πέρα από την παγίδα, πήρε και τη σημασία «οτιδήποτε στερεώνει γερά», κι έτσι το παγίδιον έφτασε να σημαίνει το πλευρό.
Θα μπορούσα να συνεχίσω και με άλλα τερψιλαρύγγια και σπαζομύτικα της Τσικνοπέμπτης, αλλά θα σταματήσω εδώ -πείνασα βλέπετε! Καλά να περάσετε απόψε, τσικνίζοντες και μη!
