Η φέτα είναι ελληνική και με τη βούλα
-αλλά, όπως πολύ συχνά συμβαίνει,
η ετυμολογία της λέξης δεν είναι ελληνική
- του Νίκου Σαραντάκου
Δεν το λέω μόνο εγώ, το έχει πει και η Ευρωπαϊκή Ένωση, που από το 2002 έχει καθιερώσει ως ΠΟΠ (που θα πει «προστατευόμενη ονομασία προέλευσης») την ονομασία «φέτα», ένα θέμα που ξαναήρθε πριν από μερικές μέρες στην επικαιρότητα, όταν το Δικαστήριο της ΕΕ αποφάσισε ότι η Δανία παραβιάζει το ενωσιακό δίκαιο όταν επιτρέπει σε εταιρείες της να εξάγουν σε χώρες εκτός ΕΕ τυρί με την ονομασία Feta.
Το επιχείρημα της Δανίας ήταν ότι ο ορισμός των ΠΟΠ αφορά το ενδοενωσιακό εμπόριο και όχι το εμπόριο με τρίτες χώρες, αλλά το δικαστήριο δεν δέχτηκε την ερμηνεια αυτή και καταδίκασε τη Δανία.
Μου άρεσαν τα λογοπαίγνια του αγγλόφωνου τύπου κατά τον σχολιασμό της απόφασης. Έτσι, το Politico είχε τίτλο Feta accompli (αντί για fait accompli, τετελεσμένο γεγονός) και στον υπότιτλο Copenhagen left looking sheepish after feta cheese judgment (αφού το πρόβειο γάλα είναι η πρώτη ύλη της φέτας) και στο άρθρο Denmark’s legal defence crumbled, θρυμματίστηκε, και crumbly είναι ένα επίθετο που χαρακτηριστικά περιγράφει τη φέτα. Αλλά και στη Γκάρντιαν ο τίτλος ήταν Hard cheese, μια βρετανική έκφραση που σημαίνει «άσχημα νέα, σκούρα τα πράγματα». Και πιο κάτω στο άρθρο διαβάζουμε ότι στην Ελλάδα No tavern would be worth its salt, or brine, if feta wasn’t on its menu -παίζει με την έκφραση it’s worth its salt, είναι άξιος του μισθού του, και την άλμη, brine, που μέσα της διατηρείται η φέτα.
Συμφωνα με την περιγραφή στην απόφαση της ΠΟΠ, για να ονομαστεί «φέτα» ένα τυρί πρέπει: να παράγεται σε συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας, να είναι παρασκευασμένο από πρόβειο γάλα ή αιγοπρόβειο με περιεκτικότητα το πολύ 30% σε γίδινο, να έχει μέγιστη υγρασία 56%, λιπαρά επί ξηρού τουλάχιστον 43% και pH γύρω στο 4,5.
Οι περιοχές στις οποίες φτιάχνεται η φέτα είναι όλη η ηπειρωτική Ελλάδα και ο νομός Λέσβου. Αυτό λέει ο σχετικός κανονισμός του 2002 αλλά σε άλλες ελληνικές πηγές βρίσκω και την Κεφαλονιά. Πάντως η Κρήτη δεν μπορει επίσημα να φτιάξει τυρί με την ονομασία «φέτα», ούτε η Κύπρος άλλωστε.
Η φέτα λοιπόν είναι ελληνική και με τη βούλα -αλλά, όπως πολύ συχνά συμβαίνει, η ετυμολογία της λέξης δεν είναι ελληνική. Πράγματι, η λέξη «φέτα» είναι δάνειο από το ιταλ. fetta, μια λέξη με αβέβαιη ετυμολογία. Πιθανώς ανάγεται στο λατιν. offa, «μάζα ψωμιού», και πιθανώς από τον υποκορισμό l’ofetta με αποκοπή προέκυψε το fetta. Η διαφορετική προέλευση της λέξης από το πράγμα που αυτή δηλώνει είναι κάτι όχι σπάνιο στις γλώσσες, οπότε είναι σφαλερό να λέμε ότι το τάδε πράγμα υπάρχει από παλιά στον τάδε χώρο (πχ στην Ελλάδα) άρα η ετυμολογία της λέξης που το περιγράφει πρέπει να είναι ελληνική .
Βέβαια, στα ελληνικά η πρώτη σημασία της λέξης «φέτα» δεν ήταν το τυρί. Φέτα λέγεται (κατά τον ορισμό του λεξικού) » το καθένα από τα πλατιά και (λιγότερο ή περισσότερο) λεπτά κομμάτια ενός φαγώσιμου, που αποκόπτονται με τομές (συνήθ. παράλληλες μεταξύ τους)». Κατεξοχήν κόβουμε το ψωμί σε φέτες, αλλά και το τυρί, το ζαμπόν, το σαλάμι, το αγγούρι, τη ντομάτα.
Ακόμα, φέτες κατ’ επέκταση λέγονται τα παράλληλα κομμάτια στα σώματα του καλοριφέρ, και ένα ερώτημα από τα αναρίθμητα όταν κάποιος φτιάχνει σπίτι είναι «πόσες φέτες» θα είναι το σώμα στο τάδε ή στο δείνα δωμάτιο. Και μεταφορικά, όποιος πάει γυμναστήριο και ασκεί το σώμα του έχει στοχο να «γίνει φέτες» δηλαδή να διαγράφονται καθαρά οι μυώνες στο σώμα του σαν φέτες.
Ωστόσο, το ειρωνικό είναι ότι το τυρί που λέγεται φέτα κόβεται δύσκολα σε λεπτές φέτες -στο μηχάνημα του τυράδικου φέτες κόβονται από κίτρινα μαλακά τυριά, κασέρια και γκούντες. Παρ’ όλ’ αυτά, είναι μάλλον βέβαιο πως το τυρί ονομάστηκε «φέτα» επειδή για να βγει από το βαρέλι κοβόταν με το μαχαίρι σε πλατιά κομμάτια που θύμιζαν φέτες.
Πότε εμφανίζεται ο όρος «(τυρί) φέτα» στα ελληνικά; Όπως έχω ξαναπεί, τα ληξιαρχεία της γλώσσας στη χώρα μας δεν λειτουργούν καλά, οπότε θα απαντήσω εκ των ενόντων.
Ο Κουμανούδης δεν έχει στη Συναγωγή του τίποτα για τη φέτα, αλλά δεν έχει γενικά δημοτικές λέξεις παρά μόνο αν πλάσθηκαν «υπό των λογίων» -δηλαδή θα είχε κάποιο υποθετικό σύνθετο (φετοπωλείον) αλλά όχι τον απλό λαϊκό όρο. Οπότε, δεν είναι αρνητική ένδειξη.
Βρίσκω κάποια στοιχεία στον κοινοτικό κανονισμό 2081/92 (σελ. 21 του pdf). Eκεί διαβάζουμε για λευκά τυριά σε άλμη, για τους όρους «τυρί τσαντίλας», «ασκότυρο» και «τουλουμοτύρι» σε κείμενα του 19ου αιώνα, ως πρόδρομους της φέτας, και ότι «Η πρώτη γραπτή αναφορά στην ονομασία της φέτας εντοπίζεται, σύμφωνα με τα μέχρι στιγμής δεδομένα … στο κατάστημα του Συριανού τοκιστή Στέφανου Δ. Ρήγα όταν στις 23 Απριλίου 1892 αγοράζει φέτα προς 1,80 δρχ. την οκά». Δυστυχώς δεν δίνονται περισσότερα στοιχεία και η διατύπωση είναι κάπως νεφελώδης. Εικάζω ότι το απόσπασμα προέρχεται είτε από ημερολόγιο είτε από επιστολή και ότι ο Ρήγας απλώς αγόρασε τη φέτα.
Πάντως, η ίδια πηγή δίνει λίγο μεταγενέστερες ασφαλέστατες αναφορές, όπως στο βιβλίο Γαλακτοκομία και τυροκομία μετά εικόνων του Ιω. Λιάμπεη (1899) όπου ο «τυρός φέτα» χαρακτηρίζεται σαν από τα πιο διαδεδομένα είδη τυριού στην Ελλάδα -και πιο κάτω «τυρός της φέτας» αλλά και σκέτο «φέτα».
Προσέξτε πάντως ότι κατά τον Λιάμπεη η φέτα φτιάχνεται από οποιοδήποτε γάλα, είτε αγελαδινό, είτε πρόβειο είτε γίδινο είτε από ανάμιξή τους -ευτυχώς που δεν τον είχαν υπόψη τους οι δικηγόροι των Δανών να τον φέρουν ως επιχείρημα.
Στην ίδια πηγή βλέπουμε και σύγγραμμα του 1900 (Δημητριάδης) που στους «τυρούς άλμης» αναφέρει τη φέτα και το τουλουμίσιο τυρί.
Μια σχετική «ληξιαρχική» συζήτηση είχε γίνει πριν από μερικά χρόνια στη Λεξιλογία, ως συνέχεια μιας αντιπαράθεσης στο Φέισμπουκ, όπου ο χρήστης με το ψευδώνυμο Zazula ανέλαβε να αντικρούσει την περίεργη άποψη ότι, τάχα, ο όρος «φέτα» είναι εμπορική επινόηση της δεκαετίας του 1970. Ανόητη άποψη, αφού υπάρχουν μερικοί (και όχι ακόμα υπεραιωνόβιοι) που ζούσαν και το 1960 και θυμούνται καλά ότι ο μπακάλης πουλούσε φέτα και τότε.
Πάντως και από τη συζήτηση στη Λεξιλογία δεν βρέθηκε σε κείμενο παλαιότερο του 1899 ο όρος «φέτα», επομένως προς το παρόν η παλαιότερη ανεύρεση είναι στον Λιάμπεη το 1899 και η (όχι επαρκώς τεκμηριωμένη) του 1892 με τον Συριανό τοκιστή. Ίσως με τα σύγχρονα μέσα που έχουμε σήμερα να βρεθεί κάτι παλιότερο.
Στη συζήτηση στη Λεξιλογία θα δείτε και τον όρο «τελεμές». Ο τελεμές μοιάζει με τη φέτα, αλλά δεν είναι ΠΟΠ (παρόλο που μπορεί να βρείτε ότι είναι), μπορεί να φτιάχνεται και από αγελαδινό γάλα και είναι φτηνότερος. Ίσως γι’ αυτό, χρησιμοποιείται και ως μειωτικός χαρακτηρισμός προσώπου. Οι διαφορές φέτας και τελεμέ, εδώ. Και τα 21 ελληνικά τυριά ΠΟΠ εδώ.
Βέβαια, όπως είχαμε συζητήσει και πολύ πρόσφατα, στη Θεσσαλονίκη και γενικά στη Βόρειο Ελλάδα η φέτα λέγεται «τυρί» -θα τη θεωρούν το κατεξοχήν τυρί. Λέγεται επίσης ότι τα κίτρινα τυριά τα λένε συλλήβδην «κασέρι».
Η βασική διαίρεση της φέτας είναι σε σκληρή και μαλακιά, μια άλλη διαίρεση είναι σε βαρελίσια ή δοχείου, ενώ βέβαια υπάρχει και ο γεωγραφικός προσδιορισμός, Καλαβρύτων ας πούμε ή Παρνασσού ή ό,τι άλλο. Στην Ελλάδα τρώω τεράστιες ποσότητες φέτας, τόσο στη σαλάτα όσο και με τα όσπρια ή τα λαδερά. Όταν όμως βρίσκομαι στο Λουξεμβούργο, παρόλο που τώρα βρίσκω εύκολα ελληνική φέτα, δεν μου κάνει όρεξη. Τα φαγητά έχουν την οικολογία τους -το ίδιο άλλωστε είχα παρατηρήσει και όταν κάπνιζα: ο Άσος σκέτος, που τον τιμούσα στην Ελλάδα, δεν μου άρεσε στην Εσπερία, και κάπνιζα ένα ντόπιο άφιλτρο, που το έβρισκα ανυπόφορο στην Ελλάδα. (Παλιότερα στο Λουξεμβούργο δυσκολευόμασταν να βρούμε καλή φέτα, ενώ κυκλοφορούσαν διάφορα βορειοευρωπαϊκά άσπρα τυριά με απομιμήσεις).
Όσο για τη Δανία, ομολογώ ότι δανέζικο τυρί δεν έχω δοκιμάσει -αλλά σκέφτομαι πως μια υπερασπιστική γραμμή της θα ήταν η εξής: Κύριοι δικαστές, η αντίδικος χώρα είχε πρόσφατα θέσει ως εθνικό της στόχο να γίνει «Δανία του Νότου». Εμείς δεν προβάλαμε αντιρρήσεις σε αυτό, οπότε προκαλεί εντύπωση ότι η αδελφή μας χώρα θέλει να μας στερήσει το δικαίωμα να θεωρούμαστε «Ελλάδα του Βορρά» τουλάχιστον όσον αφορά την τυροκομική ορολογία. Ως εκ τούτου….»
Ή τους δίνω ιδέες;
