7 Οκτωβρίου 2022

Η εθνική μας σκορδαλιά (με μπακαλιάρο, βέβαια)

Σύμφωνα με το έθιμο, η μεθαυριανή μέρα θέλει μπακαλιάρο με σκορδαλιά.

  • του Νίκου Σαραντάκου

Πλησιάζει η 25η Μαρτίου, που φέτος είναι και τριήμερο. Είναι η εθνική μας εορτή, βέβαια, αν και πέρασαν οι τυμπανοκρουσίες (έστω και με σουρντίνα, λόγω κορόνας) της 200ής επετείου. Σύμφωνα με το έθιμο, η μεθαυριανή μέρα θέλει μπακαλιάρο με σκορδαλιά. Όμως εγώ βρίσκομαι στα ξένα -αλλά σε περιοχή με ισχυρότατη πορτογαλική παροικία, οπότε πήγα και αγόρασα, για να τιμήσω τη μεθαυριανή μέρα, bolinhos de bacalau, ένα είδος μπακαλιαροκεφτέδες, που θα τους συνοδέψω με aioli, ένα είδος σως με σκόρδο και λάδι, σαν σκορδαλιά αλλά πολύ πιο ρευστή. Υποκατάστατα, θα πείτε. Οπότε, με το σημερινό άρθρο, αναπληρώνω ας πούμε την έλλειψη της εθνικής μας σκορδαλιάς. Βέβαια, τόσα χρόνια που υπάρχει το ιστολόγιο, έχουμε βάλει άρθρο και για τον μπακαλιάρο (πρόπερσι, σε συνάφεια με το στοκοφίσι και τα νησιά Λοφότεν) και για το σκόρδο (πριν από εφτά χρόνια), οπότε στο σημερινό άρθρο θα επαναλάβω αρκετά πράγματα από το παλαιότερο αυτό άρθρο, αν και θα προσθέσω κάμποσα που αφορούν τη σκορδαλιά.

Το σκόρδο είναι το Allium sativum, κρόμμυον το σκόροδον –και, παρόλο που είναι ιθαγενές της Κεντρικής Ασίας, βρίσκεται στα μέρη μας από πολύ παλιά, αφού, αν πιστέψουμε τον Ηρόδοτο, οι εργάτες που έχτισαν την Πυραμίδα του Χέοπα είχαν στο σιτηρέσιό τους κρεμμύδια, σκόρδα και ραπανάκια.

Όμως και στην αρχαία Ελλάδα ήταν πολύ διαδεδομένο το σκόρδο, όπως φαίνεται από την παρουσία του στις κωμωδίες του Αριστοφάνη –τα μεγαρίτικα σκόρδα ήταν ονομαστά για το μεγάλο μέγεθός τους και στους Αχαρνείς, που είναι γραμμένοι μέσα στον Πελοποννησιακό πόλεμο, ο Μεγαρίτης παραπονιέται στον Δικαιόπολη ότι οι Αθηναίοι στις επιδρομές τους τα ξερίζωναν. Στα αρχαία λεγόταν σκόροδον, αλλά ήδη από την κλασική εποχή εμφανίζεται και ο τύπος σκόρδον, που τελικά επικράτησε. Αν θέλετε να μάθουμε και δυο περίεργες λέξεις, το κεφάλι του σκόρδου οι αρχαίοι το λέγανε «η άγλις της άγλιθος», ενώ τις σκελίδες, στις οποίες χωρίζεται το κεφάλι, τις έλεγαν γέλγεις.

Το σκόρδο ήταν και είναι το προσφάι των φτωχών, ακόμα περισσότερο στην αρχαιότητα, που το διαιτολόγιο ήταν πολύ φτωχότερο από σήμερα. Ήταν ακόμα βασικό στοιχείο στο σιτηρέσιο των στρατιωτών, γι’ αυτό και οι αρχαίοι είχαν την παροιμιώδη φράση «μη σκόρδου (φάγω)» δηλ. να μη μπλέξω σε περιπέτειες. Όμως οι άνθρωποι παρατήρησαν από νωρίς ότι έχει πολλές θεραπευτικές ιδιότητες, τόσες που μπορούμε να πούμε πως είναι ευλογημένο, θαυματουργό φυτό. Όπως λέει ένας βυζαντινός γιατρός, ο Αλέξανδρος από τις Τράλλεις, ότι τα σκόρδα είναι το ωφελιμότερο λαχανικό, κι αυτό το ξέρουν όλοι από την πείρα τους, κι όταν αισθανθούν πόνο στην κοιλιά, χωρίς καν να ρωτήσουν τον γιατρό σπεύδουν να φάνε σκόρδο, ιδίως οι αγρότες, που το έχουν για μέγιστο φάρμακο: (ἴσασι δὲ τοῦτο πάντες ἐξ αὐτῆς μεμαθηκότες τῆς πείρας, ὅ τιπερ οὐ μικρὸν τὸ ἐξ αὐτῶν ὄφελός ἐστι, καὶ διὰ τοῦτο, ἐπειδὰν αἴσθωνταί τινος ὀδύνης οἱ πολλοὶ περὶ τὴν γαστέρα, μηδὲ ἐρωτῶντες ἰατροὺς εὐθὺς ταῦτα προσφέρονται καὶ μάλιστα οἱ γεωργοὶ ἀντὶ μεγίστου τινὸς φαρμάκου ταύτῃ κέχρηνται τῇ τροφῇ).

Το χρησιμοποιούσαν επίσης σαν αντίδοτο τα δαγκώματα των φιδιών, γι’ αυτό και ο Σηθής μας λέει ότι ο Γαληνός το αποκαλούσε «θηριακήν των αγροτών», ενώ οι Γάλλοι το ονόμασαν thériaque des pauvres. Έχει επίσης ιδιότητες αντιλοιμώδεις, ή τουλάχιστον έτσι πίστευαν. Μάλιστα, ο θρύλος λέει ότι σε μια μεσαιωνική επιδημία πανούκλας, όταν τα πτώματα κείτονταν στους δρόμους, οι αρχές του τόπου συνέλαβαν τέσσερις κλέφτες οι οποίοι με περισσό θράσος και χωρίς φόβο ξάφριζαν τους νεκρούς από τα χρήματα και τιμαλφή που είχαν πάνω τους χωρίς να φοβούνται το θανατικό -κι όταν τους ανάκριναν, ομολόγησαν ότι είχαν φτιάξει ένα αντίδοτο, που ήταν σκόρδο και άλλα μυρωδικά μέσα σε ξίδι. Αυτό το ξίδι ονομάστηκε vinaigre des quatre voleurs, των τεσσάρων κλεφτών. Η ίδια λαϊκή αντίληψη βαστάει ώς τις μέρες μας, όπως ωραία το περιγράφει ο Βάρναλης σε ένα χρονογράφημά του, γραμμένο τον Φλεβάρη του 1951, όταν η επιδημία γρίπης είχε αυξήσει κατακόρυφα την κατανάλωση σκόρδων: Πολλοί άνθρωποι, μάλλον από λαϊκή παράδοση, γιατί την επιστημονική βεβαίωση την αγνοούν, τρώνε σκόρδο (όσο περισσότερο, τόσο το καλύτερο!) κοπανάνε και μια κανάτα κρασί –ως προληπτικό εναντίον της γρίπης ή ως θεραπευτικό άμα την πάθουν. Και η λαϊκή αντίληψη για τις θαυματουργές ιδιότητες του σκόρδου συνοψίζεται στην παροιμία: σκόρδο και νερό, κόκαλο γερό.

Ταυτόχρονα, το σκόρδο θεωρείται ότι διώχνει, εκτός από τις αρρώστιες, και τη βασκανία, το κακό μάτι δηλαδή, εξού και η φράση «σκόρδα στο μάτι σου» ή «φτου, σκόρδα!».

Αλλά η θαυματουργή αυτή δράση έχει ένα τίμημα. Το σκόρδο μυρίζει, μυρίζει βαριά –και μετά, μυρίζει όποιος το τρώει: και όχι μόνο η αναπνοή του σκορδοφάγου, αλλά και ο ιδρώτας του και απ’ όλους του τους πόρους αναδίδεται η μυρωδιά –που μόνο ο σκορδοφάγος δεν την καταλαβαίνει ή δεν ενοχλείται από αυτήν. Γι’ αυτό και από την αρχαιότητα ψάχνουν να βρουν τρόπο να μετριάσουν την κακοσμία –για παράδειγμα, λένε ότι πολύ αποτελεσματικό είναι να πίνεις γάλα μαζί με το σκόρδο, που δεν το βρίσκω και πολύ πρακτική συμβουλή. Στον Γρηγόριο Παλαιολόγο βρίσκω την υποσημείωση ότι «η δυσάρεστος μυρωδία του σκόρδου σκεπάζεται αν μασήσει τινάς μετά ταύτα κουκία», ενώ στη Βικιπαίδεια διαβάζω ότι οι Γάλλοι θεωρούν καλό αποσμητικό το κόκκινο κρασί· αυτό μάλιστα. Πάντως, έχω ακούσει ότι αν μαγειρέψουμε το σκόρδο για να μειωθεί η βαριά του μυρωδιά, μειώνονται ανάλογα και οι θεραπευτικές ιδιότητές του -εκτός αν η σύγχρονη βιοτεχνολογία έχει κατορθώσει να φτιάξει μεταλλαγμένα άοσμα σκόρδα). Παρεμπιπτόντως, δεν ισχύει η άποψη ότι το σκόροδον έχει ετυμολογική σχέση με το καθόλου εύοσμο σκωρ, του σκατός).

Αλλά η αγάπη για το σκόρδο έχει και γεωγραφική διάσταση. Στις μεσογειακές χώρες το αγαπούν, στη βόρεια Ευρώπη σχεδόν το αγνοούσαν. Ο Λιουτπράνδος της Κρεμόνας εκφράζει φριχτά παράπονα για τη σκορδοφαγία της βυζαντινής αυλής, ενώ η Γαλλία είναι ή ήταν χωρισμένη σε δύο, στο νότο βασίλευε το μαγείρεμα με σκόρδο και στον βορρά το κρεμμύδι.

Μια και το αναφέραμε, το σκόρδο στα γαλλικά είναι ail, εξέλιξη του λατινικού allium και παρόμοιο είναι στις άλλες ρωμανικές γλώσσες (aglio ιταλικά, ajo ισπανικά, με την τυπική τροπή glio->jo). Στα αγγλικά είναι garlic και η λέξη είναι σύνθετη, και στο δεύτερο μισό (lic) διακρίνουμε το πράσο (leek σήμερα), κάτι που είναι πιο φανερο στα γερμανικά (Knoblauch, όπου lauch το πράσο -κατά λέξη, βολβοπράσο, αφού το Knob έρχεται από το chlob πρβλ. clove, με ανομοίωση).

Ας πάμε τώρα στη σκορδαλιά, αλλά μέσω Επτανήσων. Στα Επτάνησα τη σκορδαλιά τη λένε και αλιάδα (αλλά και αγιάδα, με βάση την τοπική προφορά) που είναι δάνειο από τα βενετικά (agliata στα σημερινά ιταλικά). Φαίνεται ότι από τον συμφυρμό των λέξεων «σκόρδο» και «αλιάδα» προέκυψε ο τύπος *σκορδαλιάδα και από εκεί, με απλολογία, ο σημερινός «σκορδαλιά». Αυτή τουλάχιστον την ετυμολογία δίνουν τόσο το ΛΚΝ οσο και το Ετυμολογικό του Μπαμπινιώτη.

Κάτι σαν σκορδαλιά έφτιαχναν και οι αρχαίοι, βέβαια, και μια από τις λέξεις που είχαν ήταν «μυττωτός». Πάλι στους Αχαρνείς, στην αρχή του έργου, ο Δικαιόπολις έχει μαζί του μια σακούλα σκόρδα που του την αρπάζουν οι Θράκες μισθοφόροι, οι Οδόμαντες, κι εκείνος ολοφύρεται για τη σκορδαλιά που θα έφτιαχνε (Οἴμοι τάλας, μυττωτὸν ὅσον ἀπώλεσα) Ο μυττωτός είχε κι άλλα πράγματα πέρα από το σκόρδο, όπως μέλι -και σε ένα περίπλοκο λογοπαίγνιο στην Ειρήνη του Αριστοφάνη τα Μέγαρα απειλούνται ότι θα καταλήξουν «καταμεμυττωτευμένα» δηλαδή κοπανισμένα και ψιλοκομμένα όπως το σκόρδο στον μυττωτό. Μάλιστα, ο Ιππώναξ μάς λέει (όπως τον παραθέτει ο Αθήναιος) ότι τον τόνο, το ψάρι, το συνόδευαν με μυττωτό.

Όταν θέλουμε να πούμε ότι από κάτι απουσιάζει το πιο απαραίτητο, το ειδοποιό συστατικό του, λέμε ότι μοιάζει με «σκορδαλιά χωρίς σκόρδο». Την έκφραση αγαπούσε να τη χρησιμοποιεί ο Ροϊδης, που λέει κάπου στην Πάπισσα Ιωάννα ότι «έφθασαν να παρασκευάζωσι και οι εξευγενισμένοι μάγειροι σκορδαλίαν άνευ σκόρδου και ο Κος Π. Σούτσος ποιήματα άνευ ποιήσεως», ενώ αλλού ότι «Η ελευθεροστομία εις τα σατιρικά βιβλία είναι αναγκαία ως το σκόρδον εις την σκορδαλιά».

Αντιγράφω από τις επιστολές του Διονυσίου Σουρλή, που τις έγραψε ο Ροΐδης μετά την έκδοση της Πάπισσας Ιωάννας και τις αντιδράσεις που ξεσήκωσε, ένα πολύ κεφάτο απόσπασμα σχετικό με τη σκορδαλιά:

Αξιότιμε κ. εκδότα της «Αυγής»,

Αν η γεροντική μου μνήμη δεν με απατά, διέκοψα την τελευταίαν μου,ενώ επρόκειτο να εξετάσωμεν μήπως μεταξύ των άλλων ανακαλύψεων του θαυματουργού αιώνος μας, έτυχε ν’ ανακαλύψωσι και οι σατυρικοί, τον τρόπον να κατασκευάζωσι σατύρας χωρίς αθυροστομίαν, σκορδαλιάν δηλ. χωρίς σκόρδον. Αλλ’ αφού έτυχε και πάλιν ο λόγος περί σκορδαλιάς, συγχωρήσατε μου να σας διηγηθώ εν είδει ανεκδότου επεισοδίου, ή παρεκβάσεως, ως έλεγε ο Κουριέρος, τι μου συνέβη προ μερικών ετών.

Ήτο ημέρα Παρασκευή, ώρα μεσημέρι και έβρεχε δυνατά· εξεδίπλονα την πεσέτα μου (αγνοώ πως λέγεται, το πράγμα εις την καθαρεύουσαν), διά να καθίσω εις το τραπέζι, ότε αιφνιδίως ανοίγεται με κρότον πολύν η θύρα του δωματίου και αντικρύ μου βλέπω μίαν αρχόντισσαν υψηλήν, ξανθήν, ωραίαν, αν και ολίγον λασπωμένην. Η απροσδόκητος αυτή επίσκεψης ήτον η κόμησσα Θ . . … (δεν σας γράφω ολόκληρον το όνομά της διότι είναι πολύ γνωστόν), Αγγλίς κατά τα τρία τέταρτα και ιδιότροπος κατά τα τέσσαρα, ταξειδεύουσα έφιππος εις τα μέρη μας διά να γνωρίση την Ελλάδα και καταφυγούσα εις το σπίτι μου για ν’ αποφύγη την βροχήν. Αφού εξήρανε οπωσούν τα ενδύματά της εις την θερμάστραν, με ειδοποίησε γελώσα ότι δεν είχεν ακόμη προγευματίσει. Φαντασθήτε την στενοχωρίαν μου! Ήτον, ως σας είπα, Παρασκευή και, εις το ευσεβές τραπέζι μου δεν είχα παρά μόνον κοκκινογούλια και σκορδαλιάν. Από τα πρώτα δεν ηθέλησε να φάγη, λέγουσα ότι εις τον τόπον της τα δίδουν εις τους χοίρους· η σκορδαλιά όμως (τις ήθελε το πιστεύσει!) την ήρεσε πολύ. Έτρωγε και εζήτει και άλλην, κράζουσα από καιρόν εις καιρόν «Τι νόστιμον φαγητόν! κρίμα να βρωμά τόσον! δεν ημπορείτε να κάμετε σκορδαλιάν χωρίς σκόρδον;».

Δεν σας φαίνεται, κ. εκδότα, ότι οι κριτικοί της πρωτευούσης σας ομοιάζουν πολύ με την ιδιότροπον Αγγλίδα μου; Πάντες αναγιγνώσκουν με απληστίαν την «Ιωάνναν» και ορμαθίζουν κομβολόγια επιθέτων ανυμνούντες την ευτραπελίαν, την ανεξάντλητον ευφυίαν και τα άλλα προτερήματα του βιβλίου, «τα οποία τους κρατούν επ’ αυτού ώρας ολοκλήρους εκμυζώντας, τα πολλά θέλγητρά του,» ως λέγει η αξιότιμος εφημερίς σας, και έπειτα κατηγορούν αυτό διά το θράσος, την αθυροστομίαν, την ασέβειαν, και το σαρκαστικόν πνεύμα, απαράλλακτα ως η Αγγλίς μου την σκορδαλιάν διότι περιείχε σκόρδον.

Παντζάρια με σκορδαλιά υποτίθεται ότι έτρωγε ο Διονύσιος Σουρλής.

Να κλείσουμε λοιπόν με ένα τραγούδι που δοξάζει αυτό το έδεσμα:

 

 


AgrinioStories | Πηγή